“En todas y cada una de estas recetas se esconde un universo simbólico que va más allá de su riqueza gastronómica. En realidad, este compendio de recetas describe todos esos procesos de lucha y resistencia, e implica una vindicación de aquellos hombres y mujeres, sobre todo mujeres, que gritan a través de esos platos: allí penamos, allí resistimos, allí conseguimos, unos mejor que otros, salir adelante”.

Cuando vivíamos en casa de mis abuelos a principios de los 70 en Hospitalet, ciudad enganchada a Barcelona, en el mismo piso compartíamos techo mis hermanos, padres y abuelos, y antes habían convivido también mis dos tíos y mi bisabuela. Ni mucho menos pasábamos hambre, pero no había desde luego opulencia ni excesos, nada más lejos: la austeridad y la mesura en el comer (y en el vestir, y en el hacer, y en el hablar, y en el vivir en general) estuvieron siempre presentes. Esa manera prudente de vivir, esa mentalidad recelosa y precavida, era la amarga herencia que el pasado les había legado a todos ellos, la herencia de haber vivido largos años con la escasez y la carencia instaladas en sus vidas: los años del hambre.

Mi madre a veces habla del “año del hambre”, sin duda refiriéndose a toda una época, no a un año en concreto. A la época en que vivían en un chozo en el campo y luego en un pueblo de Extremadura, un tiempo en que lo normal era no tener qué echarse a la boca y por tanto se comía lo que se podía cuando había ocasión. Aún usa de vez en cuando la expresión «comer de puño», refiriéndose a comer con las manos, sin cubiertos ni florituras; comer lo que sea y como sea. Durante la posguerra, la España de los perdedores pasó más tiempo con los estómagos vacíos que llenos, y las amas de casa tuvieron que ingeniárselas para, con lo poco que había, elaborar platos comestibles que engañaran el hambre las más de las veces, y las menos, simplemente la calmaran. El libro Las recetas del hambre. La comida de los años de posguerra, de David Conde y Lorenzo Mariano, es el resultado de un trabajo de investigación, con tesis doctorales de por medio, acerca de lo que se comió en nuestro país durante los años del franquismo, en especial en los primeros que siguieron a la finalización de la Guerra Civil. Un tiempo en el que, como se dice en el libro, todos los alimentos venían aderezados con la salsa más triste del mundo: el hambre.

El objetivo de este trabajo es más ambicioso que el de compilar un mero recetario. En palabras de los autores, y aunque la cita sea un poco larga:

Recuperar la memoria de la escasez culinaria de los años del hambre en España, rescatar del olvido las experiencias de lucha y resistencia sea, quizás, un imperativo moral tanto o más que un proyecto académico. Por esto, el libro que sostiene entre sus manos no es un libro de recetas. O al menos no es, solo, un libro de recetas, ni siquiera las recetas, a pesar de su título, son el asunto central. Es un libro sobre hombres y mujeres valientes y su empeño diario por dar un nuevo mundo, por salir de aquel invierno que sitiaba la vida. Quizás el libro no persiga otra cosa que actualizar la añeja frase de Serrano Súñer, cuñado de Franco: «Si fuera preciso, diríamos contentos: no tenemos pan, pero tenemos Patria, que es algo que vale mucho más que toda otra cosa», por otra del tipo: «Si fuera preciso, diríamos contentos: no tuvimos pan, pero tuvimos lucha, resistencia y dignidad, que es algo que vale mucho más que toda otra cosa».

La obra tiene talante reivindicativo, por tanto. Y esa reivindicación pretende reflejar la escasez culinaria de los hogares españoles. Cuando leí Nada de Carmen Laforet, novela de 1945 con tintes autobiográficos, ambientada en la Barcelona de esos mismos años 40, una de las cosas que me llamó la atención fue precisamente eso: el hambre casi omnipresente que padecía buena parte de la sociedad barcelonesa. No me encajaba, cándido de mí, que en la gran ciudad se viviera ese tipo de miserias de manera tan generalizada. Pobreza sí, y escasez, pero ¿hasta el punto de pasar hambre? Pues sí, se pasó, y mucha. Hay que ser muy ingenuo para pensar otra cosa. El libro de Conde y Mariano recoge, a modo de recopilación, un buen número de platos que se cocinaban en la época, citando además un puñado igual de generoso de testimonios de personas que vivieron y sufrieron aquella escasez. En ellos, en sus palabras, se percibe la manera de hablar de la España rural, la más extensa y que más miserias pasó sin duda (aunque en la España urbana también las hubo), una manera que algunos conocemos muy bien porque es como se hablaba y aún se habla en nuestras familias:

“Como las bestias, claro que sí, claro que sí. Comíamos lo que podíamos como si fuéramos unas auténticas bestias. Había otras hierbas que se criaban mucho cuando llovía porque en aquellos años estaban todos esos parrales llenos de hierbas. Esas hierbas, el regajo, los aderones los comía mucha gente. Los regajos en ensalá porque eso se criaba mucho en los canchales. Ibas con una tijera, le cortabas na más así «porcima», y si tenías mucha hambre te los comías tal cual […] Y los aderones. Eso es una hierba que nace en el sembrao. Pero a esa la llamaban la «lengua de pájaro». Porque son muy fininas. Luego las hay que los llamaban «aderones moriscos», que son más grandes. Que son una hojita así, una hojita más grande. Y también comíamos muchos de esos… Y se echaba mano de los algarrobos, comida para los animales, que puestas a remojo sustituían a las ausentes lentejas. Como si fuéramos bestias. Eso es para el ganado, pero en aquellos tiempos lo comían las personas…”.

Se mencionan de pasada en el libro las cartillas de racionamiento (alguna vi por casa de mis abuelos de pequeño, triste reliquia de tiempos pasados), que más que racionar impedían el acceso a los alimentos más básicos: pan, azúcar, arroz, aceite, patatas y “varios”; las largas y a menudo infructuosas colas de horas y horas, para conseguir lo que en principio correspondía; la picaresca de usar cartillas de gente difunta… Con esos ingredientes, obtenidos bien con suerte mediante las cartillas o bien con osadía a través del estraperlo, y con algún otro más o menos comestible del que se pudiera disponer (más en las zonas rurales que en las urbanas), los hogares españoles tenían que componérselas para elaborar comidas que llenaran el estómago al menos una vez al día, y con suerte dos. Pero el plato fuerte (expresión pocas veces usada con mayor ironía) de Las recetas del hambre lo constituye el recetario propiamente dicho. Desde los desayunos, que si por algo brillaban era por su ausencia, hasta los almuerzos y las cenas, pasando por las comidas de los días festivos y los postres, el libro presenta un sinfín de recursos gastronómicos inventados por la necesidad y repartidos entre distintos puntos de la geografía ibérica.

Las migas, con su rica variedad en función del lugar donde se cocinen, requerían básicamente de pan duro. “Pan con pan, comida de tontos”, se suele decir, no sé si la expresión vendrá de esa época de penurias. La carne y el pescado, medianamente accesibles en teoría pero artículos de lujo en la práctica, apenas aparecían en las cocinas españolas. A menudo, dicen los autores, pasaban años sin que muchas familias pudieran comer un poco de carne. La alimentación básica era a base de sopas y caldos que extraían algo de sustancia y un dudoso sabor de los elementos vegetales más variopintos y extraños. En casa mi padre hablaba a veces del café de achicoria, aunque de vez en cuando aparecía, nunca supe de dónde, un paquete alargado de café portugués en grano marca Camelo. Patatas a lo pobre, arroz de Franco (arroz, ajo, laurel, sal, agua y, si había, aceite), ajoblanco (mis padres aún lo preparan y lo comen), mondas de patatas, sopa de castañas, turrón del pobre (higos partidos y rellenados con nueces o con lo que sea), tortilla de patatas sin patatas ni huevos (ingredientes: naranjas, harina, agua, bicarbonato, pimienta molida, aceite, sal y colorante; por supuesto, si algún ingrediente falta, se improvisa)… Las cenas tenían, dicen los autores, un plato estrella: las gachas, con múltiples variantes dependiendo de los ingredientes con que se contaba, sin que pudieran faltar ni agua ni harina. En cuanto a los dulces, el arrope con pan era la Nocilla de la posguerra, la golosina de los pobres. Y la Navidad a duras penas se celebraba:

“La verdad es que no creo ni que se enterara uno de que eran Navidades o que eran otras fiestas. No creo que se enterara uno porque no había, no había nada que celebrar y tampoco es que tuviéramos nada…”.

Pero si hay un alimento que simbolice el hambre (su presencia o su ausencia), ese es el pan. Y en la España de la posguerra, el trigo no abundaba. De modo que el pan blanco (hecho con trigo) era una especie de maná, mientras que el pan negro (de centeno, avena, cebada o mijo) se convirtió en el símbolo de los perdedores, es decir: de los pobres. El pan negro marcó la vida de muchas personas a lo largo de décadas.

Las recetas del hambre, publicado en formato grande, tapas duras y buen papel, cuenta con estupendas ilustraciones a cargo de José Carlos Sampedro, que transmiten muy bien la tristeza y la pobreza de aquellos tiempos del hambre, y suponen un excelente contrapunto a los textos y las recetas descritas en sus páginas. Se trata, en fin, de un libro interesantísimo y muy especial, aunque tal vez lo sea para unos más que para otros. A los nacidos décadas después de la dictadura les resultará a buen seguro muy lejano, aunque no por ello menos atrayente, todo lo que en esta obra se cuenta. A los que, en cambio, no llegamos a padecer el hambre de la posguerra pero sí lo hicieron nuestros familiares más cercanos, este trabajo nos calará de modo mucho más profundo. Pero quienes más lo van a valorar, estoy seguro, son los que por desgracia vivieron en sus carnes esos años del hambre que llenaron un espacio negro de la historia del país. Sé que cuando enseñe este libro a mis padres, van a venirles a la memoria muchos recuerdos. “Allí penamos, allí resistimos, allí conseguimos salir adelante”.

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David Conde y Lorenzo Mariano, Las recetas del hambre. La comida de los años de posguerra. Barcelona, Crítica, 2023, 208 páginas.

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